Pierwsze spotkanie z prawdziwymi ciekawostkami o grzybach zwykle kończy się tym, że wyprawa do lasu nigdy już nie wygląda tak samo. Wynika to z faktu, że za pozornie zwykłym „kapeluszem na nóżce” stoi gigantyczna, ukryta pod ziemią sieć i zaskakująco złożona biologia. Ten tekst zbiera najciekawsze, mało oczywiste fakty o grzybach, które zmieniają spojrzenie na las, kosz wiklinowy i zawartość patelni. Będzie trochę o rekordach, trochę o „kosmitach” wśród grzybów i sporo o tym, czego zwykle nie widać pod ściółką.
Grzyb, który prawie cały jest niewidoczny
Klasyczne wyobrażenie grzyba to kapelusz, rurki lub blaszki i trzon. W rzeczywistości to tylko owocnik, coś w rodzaju jabłka na drzewie. Prawdziwy grzyb to grzybnia – sieć cieniutkich nitek (strzępek), które przerastają glebę, martwe drewno, a czasem korzenie drzew.
Owocnik pojawia się na moment – kilka dni, czasem tygodni – żeby wytworzyć i rozsiewać zarodniki. Grzybnia tymczasem może żyć lata lub dziesięciolecia, niepostrzeżenie rosnąć i łączyć różne fragmenty lasu. Dlatego w jednym miejscu często wyrastają te same gatunki, jakby „pamiętały” ulubione stanowisko.
Grzyb to w większości ukryta w ziemi grzybnia, a widoczny kapelusz jest tylko krótkotrwałym „owocem” całego organizmu.
Grzyby nie są ani roślinami, ani zwierzętami. Tworzą osobne królestwo. Do zdobywania energii używają enzymów rozkładających materię organiczną, a nie fotosyntezy jak rośliny. Pod tym względem są bliżej zwierząt niż drzew, mimo że rosną nieruchomo i nie mają ust.
Pod ziemią: leśny „internet” grzybów
Najbardziej fascynujące w grzybach jest to, że potrafią łączyć ze sobą rośliny. Wiele gatunków tworzy z drzewami mykoryzę – układ, w którym grzyb oplata korzenie, a w zamian dostaje cukry z fotosyntezy. Drzewo zyskuje lepszy dostęp do wody i minerałów. To jednak dopiero początek historii.
Jak działa sieć grzybni pod lasem
Grzybnia może łączyć korzenie wielu drzew naraz, nawet różnych gatunków. W efekcie powstaje skomplikowana sieć wymiany substancji, czasem nazywana obrazowo „wood wide web” – leśną siecią.
Przez tę sieć przemieszczają się:
- cukry i składniki mineralne – od jednego drzewa do drugiego, np. od starszego do młodszych siewek w cieniu,
- związki sygnałowe – informujące o ataku szkodników lub suszy,
- metale ciężkie i toksyny, które grzyb „przejmuje” i częściowo unieszkodliwia w swojej tkance.
Badania pokazują, że drzewa potrafią poprzez sieć grzybni „dokarmiać” swoje młode lub osłabione sąsiedztwo. To nie jest bajkowa opowieść o „dobrych drzewach”, ale całkiem realny mechanizm stabilizujący cały ekosystem lasu.
Ciekawostką jest także to, że niektóre gatunki grzybów są dla drzew niczym operatorzy sieci – łączą wielu „abonentów”, podczas gdy inne specjalizują się w wąskiej współpracy z jednym gatunkiem. Od tego, jakie grzyby dominują w glebie, zależy w praktyce, jak radzi sobie cały drzewostan.
Grzyby, które jedzą… prawie wszystko
Większość osób kojarzy grzyby leśne z rozkładaniem liści i drewna. Tymczasem w królestwie grzybów trafiają się formy o dość drapieżnych upodobaniach. Istnieją gatunki, które potrafią „polować” na mikroskopijne nicienie, tworząc z grzybni miniaturowe pułapki w kształcie pętli lub kleistych siatek. Gdy nicień wpłynie do środka, strzępki zaciskają się i powoli go trawią.
Inne wyspecjalizowały się w rozkładaniu substancji, z którymi człowiek ma niemały problem. Niektóre grzyby potrafią stopniowo degradować:
- oleje i paliwa,
- część tworzyw sztucznych,
- substancje przypominające w strukturze ligninę z drewna, a więc też niektóre toksyczne związki przemysłowe.
Stąd rosnące zainteresowanie tzw. mykoremediacją – wykorzystaniem grzybów do oczyszczania gleby czy wody z zanieczyszczeń. W uproszczeniu: grzyb traktuje truciznę jak skomplikowaną „przekąskę”, rozkładając ją na prostsze elementy.
Do tego dochodzą grzyby pasożytnicze, np. słynne Ophiocordyceps, które infekują owady i dosłownie przejmują nad nimi kontrolę. W lasach strefy umiarkowanej rzadko się je widuje, ale sama świadomość, że istnieją grzyby „zombi”, wystarczy, by spojrzeć na królestwo grzybów z odrobiną respektu.
Niektóre grzyby tworzą mikroskopijne sidła na nicienie, inne pomagają rozkładać oleje i tworzywa – dla nich to po prostu źródło energii.
Rekordziści: giganty, sprinterzy i świecące kapelusze
W świecie grzybów nie brakuje rekordów, które wyglądają jak z fantastyki naukowej. Znany z literatury „największy organizm na Ziemi” to nie wieloryb, ale opieńka miodowa (Armillaria), której grzybnia może zajmować powierzchnię kilkuset hektarów i mieć szacunkowo kilka tysięcy lat.
Leśne rekordy w liczbach
Opieńka to jednak tylko początek listy. Na uwagę zasługuje także prędkość, z jaką niektóre grzyby wyrzucają zarodniki. U gatunków z rodzaju pęcherznica (Sphaerobolus) prędkość wyrzutu sięga kilkudziesięciu kilometrów na godzinę na bardzo krótkim dystansie. W skali swojego rozmiaru to niemal jak strzał z katapulty.
Inna grupa rekordzistów to grzyby bioluminescencyjne – emitujące delikatne, zielonkawe światło. W Polsce można trafić na świecącą grzybnię niektórych gatunków opieńki czy innych grzybów nadrzewnych. Sam owocnik bywa ciemny, ale przerośnięte przez grzybnię drewno w nocy potrafi lekko „żarzyć się”, gdy oczy przyzwyczają się do ciemności.
Rekordowe bywają także ilości zarodników. Pojedynczy większy owocnik potrafi w ciągu życia wyprodukować miliardy mikroskopijnych zarodników, uwalnianych stopniowo do powietrza. W szczycie sezonu w powietrzu nad lasem unoszą się niewidoczne chmury tej biologicznej „mgły”.
W zestawieniu rekordów warto wspomnieć też o rozmiarze bardziej „przyziemnym”: niektóre purchawki, gdy osiągną pełną dojrzałość, przypominają małe piłki i zawierają olbrzymią ilość zarodników w jednym, niepozornym „worku”.
Grzyby w kuchni, medycynie i… w piwie
Za koszem pełnym podgrzybków i borowików stoją setki lat współżycia człowieka z grzybami. Spora część codzienności zależy od ich pracy, nawet jeśli nie widać tego na pierwszy rzut oka.
Od antybiotyku do fermentowanych smakołyków
Najbardziej znanym „medycznym” grzybem pozostaje Penicillium – pleśń, z której wyizolowano penicylinę. To jeden z przełomów w historii medycyny, zawdzięczany tak naprawdę mechanizmom obronnym grzyba wobec bakterii w jego naturalnym środowisku.
W kuchni poza klasycznymi grzybami leśnymi coraz częściej pojawiają się gatunki cenione w Azji – shiitake, reishi, maitake. W tradycyjnych systemach medycznych od dawna stosowane są jako wsparcie odporności, w badaniach współczesnych analizowane pod kątem działania przeciwzapalnego, antyoksydacyjnego czy regulującego poziom cukru.
Grzyby i drożdże stoją też za tym, co ląduje w kieliszku lub kuflu. Fermentacja:
- piwa i wina opiera się na pracy drożdży,
- serów dojrzewających – na pleśniach tworzących charakterystyczną skórkę i aromat,
- kiszonek – na współpracy bakterii i drożdży, które nadają im smak i trwałość.
W ostatnich latach rośnie zainteresowanie grzybami jako zamiennikami mięsa – choćby boczniaki czy „stek” z kapeluszu borowika. Struktura ich tkanek, bogata w chitynę i błonnik, daje wrażenia kulinarne bliskie tradycyjnym produktom białkowym, a przy odpowiednim przygotowaniu potrafi zaskoczyć nawet mięsożerców.
Bez grzybów nie byłoby ani penicyliny, ani wielu serów pleśniowych, ani piwa – to cisi współtwórcy codziennych przyjemności.
Mity i zaskoczenia dla grzybiarzy
Świat grzybów obrosły setki przekonań, z których część ma w sobie ziarno prawdy, a inne są po prostu powtarzanym od pokoleń mitem. W praktyce nawet doświadczony grzybiarz potrafi się zdziwić, gdy zajrzy się w szczegóły.
Popularne powiedzenie głosi, że robaki „wiedzą”, który grzyb jest trujący, więc robaczywy owocnik to gwarancja bezpieczeństwa. To mit. Larwy owadów kierują się głównie zapachem i strukturą miąższu, a nie obecnością toksyn groźnych dla człowieka. Wiele śmiertelnie trujących gatunków mogłoby być przez nie spokojnie nadgryzanych.
Spore zdziwienie budzi też zjawisko sinienia miąższu. Wbrew obiegowym opiniom nie jest to niezawodny wskaźnik trującości czy jadalności. To po prostu reakcja chemiczna określonych związków w grzybie na tlen, czasem zachodząca w gatunkach jadalnych, czasem w trujących.
Inny „lasowy klasyk” to muchomor czerwony i zatopione w nim muchy. Dawniej faktycznie używano go jako prymitywnej trutki na owady, ale sam fakt obecności much wokół owocnika nie mówi nic o tym, czy grzyb jest niebezpieczny dla człowieka. Metabolizm owada i człowieka reaguje na te same substancje w zupełnie inny sposób.
Zaskakujące bywa też to, jak wiele „pospolitych” gatunków jest wciąż słabo zbadanych. Część grzybów opisywanych dawniej jako „niejadalne” dziś ląduje w literaturze jako jadalne po odpowiedniej obróbce, inne – odwrotnie – zyskują status potencjalnie niebezpiecznych po nowych doniesieniach toksykologicznych. Wiedza o grzybach nie stoi w miejscu, a dobra literatura mikologiczna potrafi zmienić podejście do dobrze znanego lasu.
Wyjście na grzyby przestaje być wtedy tylko spacerem z koszykiem, a staje się trochę eksploracją zupełnie innego świata – świata organizmów, które łączą drzewa, sprzątają po całym ekosystemie i po cichu zaglądają do ludzkiej kuchni, apteczki i browaru.